proses kerusakan kualitas telur unggas

Halo kawan kawan semuanya, kali ini saya akan membagikan ilmu tentang proses kerusakan kualitas telur unggas, semoga bermanfaat. 

Telur unggas

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna kerana telur merupakan suatu bahan yang lengkap mengandung kebutuhan untuk kelangsungan hidup embrio unggas.

struktur telur unggas

kerana itu telur unggas akan segera rusak jika tidak segera ditangani dengan baik. keriisakan telur dapat terjadi secara fisik, biologik, maupun kimiawi.

kualitas telur unggas

untuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur unggas , maka diperlukan penanganan sedini mungkin dan dilakukan secara hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitas dari telur tetap seperti dalam keadaan segar mekipun tidak segera dikonsumsi.

telur konsumsi

pembahasan proses kerusakan telur

kerusakan telur dapat terjadi kerana proses fisik, biologik atau kimiawi akibat aktifitas mahluk hidup.

kerusakan telur akibat proses fisik

kerusakan fisik telur misalnya  penurunan berat, pembesaran kantung  udara atau rongga di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur. apabila telur dengan baik maka telur akan mengalami perubahan.

sifat telur sebagai berikut:

1.      Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi & koagulasi / pengentalan).
2.      Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3.      Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur

penguapan air dan gas dari isi telur.

 suhu yang tinggi menyebabkan penguapan air dan gas yang ada didalam telur seperti CO2, NH3 dan H2S, sehingga akibat lebih lanjut bobot telur menurun, kantong udara telur menjadi membesar, berat jenis menurun.

perubahan komposisi kimia telur

perubahan komposisi kimia telur terjadi akibat adanya kerusakan protein telur, degradasi lemak, dan perubahan flavour.Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan di dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2. Pembebasan karbondioksida dapat menyebabkan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air.

perubahan kimia telur

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral (kira-kira 7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2 dan perubahan pH menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur.

pembesaran/perambahan ukuran kuning telur 

ukuran kunng telur semakin membesar kerana adanya pergerakan air dari putih telur ke kuning telur akibat perbedaan tekanan osmose.

pengenceran isi telur

pengenceran isi telur disebabkan oleh pecahnya selaput mucin akibat menurunnya interaksi antara ovomucin dan lisosim, kerana peningkatan pH putih telur. 

telur yang encer

peningkatan pH terutama pada putih telur dari pH 7 hingga mencapai 9,7 akibat hilangnya gas CO2melalup pori pori kerabang atau cangkang telur.

pertumbuhan mikroba telur

 

rongga pori pori telur

pertumbuhan mikroba telur terjadi kerana kelembaban telur yang tinggi sehingga memungkinkan mikroba tumbuh subur. mikroba bisa masuk melalui pori pori telur yang akhirnya merusak isi telur.


 sekian pembahasan mengenai proses kerusakan kualitas telur unggas semoga bermanfaat