proses pendistribusian daging Rantai dingin

proses pendistribusian daging Rantai dingin (cold chain) adalah rantai pasokan (supply chain) dengan menerapkan pengendalian suhu (dingin atau beku). Penanganan daging yang higienis merupakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu pedoman atau acuan tentang penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang aman (safe) dan layak (suitable).

daging dingin atau beku

Penerapan Rantai Dingin pada Pangan Asal Hewan Tujuan penerapan rantai dingin dalam rantai pasokan pangan adalah memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran pangan, terutama pangan yang mudah busuk atau rusak (perishable food).

sistim Rantai dingin pada daging

Pangan asal hewan (daging, susu, dan telur) yang segar dikategorikan pangan yang mudah busuk/rusak. Hal ini disebabkan oleh nilai aktivitas air (aw) yang relatif tinggi (di atas 0.85) dan nilai pH yang relatif netral (sekitar 7.0).
baca juga warna kehitaman pada ayam goreng 
mikroba salmonelosis pada telur 
proses pasteurisasi pada susu cair uht

daging yang didinginkan

Pangan asal hewan secara alami juga memiliki enzim-enzim yang dapat mengurai beberapa komponen dalam pangan seperti protein, lemak, dan karbohidrat sehingga dapat menyebabkan kebusukan/kerusakan pangan. Selain itu, pangan asal hewan mengandung zat gizi yang baik, selain kondisi aktivitas air dan nilai pH, sehingga „disukai“ oleh kuman-kuman (mikroorganisme, terutama bakteri) yang akan mengurai komponen pangan sehingga pangan jadi busuk/rusak.

Pendinginan akan menghambat aktivitas enzim-enzim dalam pangan dan pertumbuhan kuman, sehingga menghambat proses pembusukan.

Suhu dingin pada pangan asal hewan segar diterapkan di rumah potong hewan atau tempat pemerahan susu, tempat penyimpanan/penggudangan, distribusi, pengolahan, penjajaan dalam penjualan, hingga penyimpanan di rumah tangga (konsumen).

Pendinginan Daging

Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.

pendinginan pada daging

Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu < >< +3 oC secepat mungkin.

Pembekuan Daging

pembekuan pada daging

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai -12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai -45 oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +10 oC. Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen) menggunakan blast freezer diterapkan suhu ruang < -18 oC dengan kecepatan udara > 1 cm per jam.
baca juga tingkat kematangan daging steak
ciri-ciri-sapi-simental
kenapa hewan memakan rumput

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam.

kecepatan pembekuan daging

Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan pada cold storage bersuhu -18 oC.

sekian pembahasan mengenai proses pendistribusian daging Rantai dingin, semoga bermanfaat