mengapa daging kurban berwana gelap dan alot?

pasti kalian pernah dong menjumpai daging hewan kurban berwana yang gelap dan saat daging tersebut dimasak terasa alot dan terkesan keras. mengapa hal itu bisa terjadi? mari kita bahas. 

Hari raya idul adha atau hari raya kurban selalu identik dengan pembagian daging kurban. kualiatas daging, dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu: faktor sebelum pemotongan, saat pemotongan dan setelah pemotongan hewan kurban. faktor inilah yang menyebabkan perubahan warna pada daging.

faktor kualitas daging kurban

berikut adalah faktor penentu kualitas warna pada daging kurban:

Faktor Sebelum Pemotongan

Faktor ini contohnya genetik, jenis atau spesies, bangsa, jenis kelamin, umur dan pakan yang diberikan kepada ternak. Keempukan daging sapi dengan kambing, domba, kerbau atau lainnya juga berbeda, karena perbedaan spesies.

contoh lainnya Sama-sama sapi, tetapi beda bangsa, misal sapi Bali dengan sapi peranakan Limousin, akan menghasilkan perbedaan keempukaan atau kualitas daging lainnya.

keempukan daging juga akan menurun dengan bertambahnya umur ternak. Hal ini terjadi karena perubahan secara alami kolagen (protein jaringan ikat daging). Kolagen menjadi lebih kompleks dan lebih kuat dengan bertambahnya umur. hal ini yang membuat daging kurban menjadi alot.

Terkait pakan, ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian atau konsentrat cenderung lebih empuk dibandingkan dengan pemberian rumput saja. Hal ini dikaitkan dengan cepat atau lamanya pemotongan yang didasarkan atas capaian bobot badannya. Selain jenis pakan, jenis otot atau potongan komersial daging juga mempengaruhi keempukan daging.

Perbedaan ini karena adanya sejumlah jaringan ikat pada berbagai potongan. Jumlah jaringan ikat yang ada disebabkan oleh fungsi otot pada ternak hidup. Semakin banyak otot itu digunakan untuk aktivitas ternak, maka kecenderungannya lebih alot.

 Foreshank dan round digunakan lebih berat dalam pergerakan dengan demikian relatif memiliki sejumlah besar jaringan ikat, sedangkan tenderloin hanya mendukung fungsi ternak, dengan demikian kurang memiliki jaringan ikat, sehingga bagian tenderloin lebih empuk dibandingkan bagian foreshank atau round.

Faktor Saat Pemotongan

mengapa daging kadang terasa alot dan berwarna gelap atau pucat? penyebabnya kerana
kondisi ternak, penggunaan alat atau sarana pemotongan dan teknik pemotongannya. Kondisi ternak seperti stress dapat mempengaruhi kualitas daging menjadi alot dan berwarna gelap.

 apabila pemotongan yang dilakukan pada kondisi ternak sedang stress atau kelelahan akan mengakibatkan warna daging yang kurang baik, yaitu pH tinggi, warna merah gelap, tekstur keras dan kering atau dikenal dengan istilah daging DFD (dark, firm and dry).

penyebab daging kurban berwarn gelap dan alot

untuk itulah sebaiknya hewan ternak yang akan disembelih diistirahatkan terlebih dahulu. sapi  yang tidak diistirahatkan akan mengeluarkan hormon Adrenalin yang dilepaskan karena stress sebelum penyembelihan hewan korban sehingga menghabiskan glycogen dalam otot.

kehabisan glycogen dalam otot yang berarti tidak terdapat cukup asam laktat yang dihasilkan sehabis hewan mati. Hal ini memengaruhi daging hewan dalam berbagai cara yang berbeda, tapi pada umumnya daging akan terasa liat, berwarna gelap, kering, hambar, dan tinggi pHnya, dan jauh lebih cepat membusuk daripada daging yang hewannya tidak mengalami stress sebelum disembelih. (Asam laktat dapat membantu memerlambat pertumbuhan bakteri pembusuk daging.)
baca juga:resep membuat beef bulgogi

Faktor Setelah Pemotongan

Daging yang telah dipotong akan mengalami proses Rigor mortis. Rigormortis yaitu terjadinya kontraksi otot setelah penyembelihan atau proses konversi otot menjadi daging.

Rigor mortis adalah saat daging menjadi kaku, tiap hewan atau manusia setelah mati akan mengalami kekakuan otot saat glikogen (gula darah) dalam darahnya sudah abis diubah menjadi ATP, dan ATP nya sudah habis juga.

Saat rigormotis dimulai, otot yang saat penyembelihan sangat empuk menjadi kaku, sehingga akan alot dan kurang empuk. sebaiknya tunggulah sampai selesai rigormortis. Pada sapi, rigormortis membutuhkan waktu 6-12 jam pada suhu 24 C .

Setelah rigormortis selesai, daging secara cepat menjadi lebih empuk.

kesimpulan 

jadi seperit pembahasan diatas daging kurban bisa berwana gelap dan alot dipengaruhi dua faktor sebelum dan sesudah pemotongan, kalau dalam bahasa peternakan sering disebut dengan istilah Post mortem dan ante mortem. sangat penting memperlakuan hewan kurban sebelum dan setelah pemotongan dengan baik, hal ini tentu untuk meminimalisir perubahan warna dan textur pada daging kurban. 

semoga apa yang saya bagikan tentang perubahan warna pada daging ini bermanfaat, jangan lupa tinggalkan komentar di blog elinotes ini yah heheheheh.